Ons dagelijks brood

Brood is een belangrijk deel van onze eetcultuur en misschien wel hét basisvoedsel in onze Westerse wereld. In de loop der tijd heeft ons brood grote veranderingen ondergaan. Vroeger gebruikten we geen gist, maar lieten bloem en water op een natuurlijke manier gisten tot een desem. Het deeg werd lang met de hand of machinaal gekneed. Daarna lieten we het langzaam rijzen zodat de enzymen in het deeg voldoende tijd hadden om gluten en andere eiwitten in de desem af te breken. En tenslotte lieten we het brood lang bakken waardoor het nog beter verteerbaar werd.

Er zijn nog steeds ambachtelijke bakkers die het brood op deze manier klaarmaken. Ze respecteren de ingrediënten en vooral de lange rijs- en baktijd waardoor schadelijke eiwitten uit het brood verdwijnen. Maar tegenwoordig is bijna het volledig broodsysteem overgeschakeld naar fabrieksbrood dat amper de tijd krijgt om te rijzen en te bakken en daardoor zwaar verteerbaar is. Het is brood op basis van minderwaardige ingrediënten die ons systeem schaden: geraffineerde granen, rijsmiddelen, broodverbeteraars, toegevoegde vetten en suikers. Dit soort brood heeft een jojo-effect op onze bloedsuikerspiegel en verstoort grondig het evenwicht in onze darmmicrobiotica.

Bij Lokaalmarkt zijn we blij dat we mensen terug écht goed brood van ambachtelijke bakkers kunnen aanreiken. Brood die je voedt, gezond houdt, langer houdbaar is en die letterlijk smaak geeft aan je leven. We praatten met onze ambachtelijke bakkers over wat voor hen goed ambachtelijk brood betekent.

(lees verder onder de foto)

Traag brood

De meeste broden die je bij Lokaalmarkt vindt, zijn gemaakt met zuurdesem in plaats van de klassieke bakkersgist. Zuurdesem doet broden rijzen -net als bakkersgist- alleen gaat dat proces veel trager. Zuurdesembrood,  kortweg desembrood is  brood  voor bakkers  die  van  een  uitdaging houden: ze moeten uitzoeken wat hun  gisten  en  bacteriën  precies doen  met  hun  meel  (dat  proces heet fermentatie).  Dat  is boeiend. Het hele proces zorgt voor brood dat niet alleen smaakvoller,  maar ook beter houdbaar  en  beter  verteerbaar is.

Smakelijk

Vooreerst de smaak: industriële broden smaken bijna allemaal hetzelfde. Dat is mede doordat ze allemaal op dezelfde manier gemaakt worden. Smakelijk brood maken betekent onder meer je bereidingswijze aan te passen aan het type graan waarmee je werkt en dat vereist vakmanschap en ambacht. Zo smaak je bijvoorbeeld echt nog de iets fruitige, zoetere toetsen van rogge in het roggebrood. Kris Goegebeur, bakker van Brood. en verkozen tot een van de beste bakkers van België, vertelt ons dat hij z’n deeg ‘leest’ om in te schatten hoe lang er gekneed moet worden. Want door de natuurlijke manier van werken, verschilt dat elke keer opnieuw.

Gezond en voedzaam

Bij brood geldt wat bij zoveel voedingsproducten geldt: eet minder maar beter. Een ambachtelijk desembrood bevat geen broodverbeteraars en is vaak steviger van kruim waardoor het minder snel  uitdroogt,  en  het  beschimmelt minder snel omdat het meer zuren bevat – fermentatie is ook voor  andere  voedingswaren  een beproefde  bewaartechniek.  Tijdens  die  fermentatie  breken  de desembacteriën  veel  componenten in het deeg af, en daarbij ontstaan nieuwe moleculen, die bijdragen  aan  de  smaak  en  aroma van het eindproduct. Maar dat afbraakproces is ook een soort van voorvertering: de bacteriën doen een deel van het werk dat ons lichaam  anders  nog  zou  moeten doen. Studies geven aan dat de eiwitten van het graan – het gluten- - op die manier beter verteerbaar worden, en dat de mineralen beter beschikbaar worden. Bovendien  worden  tijdens  de fermentatie  een  reeks  moeilijker verteerbare  suikers  afgebroken (de zogeheten fodmaps), wat een voordeel  is  voor  mensen met  prikkelbare  darmen  –  zo’n tien procent van onze bevolking. Tot  slot  blijkt  desembrood  ook een  lagere  glycemische  index  te hebben, dat betekent  dat  je  er  minder  hoge suikerpieken  van  krijgt  in  je bloed.

Onze bakkers maken geen compromissen als het op goed kwalitatief brood maken komt: ze werken alleen met pure, kwalitatieve grondstoffen, vaak van lokale oorsprong, en nemen de tijd om al hun kennis, passie en ambacht in hun eindproduct te steken: een brood dat echt iets bijdraagt aan je leven.

Bronnen: een goed gesprek met onze bakkers, De Standaard (23/6/17 Dorien Knockaert), Boek ‘Liever Gezond’ (Egwin Ponette en Heidi Walleghem)