Brood is een belangrijk deel van onze eetcultuur en misschien wel hét basisvoedsel in de westerse wereld. In de loop der tijd heeft ons brood grote veranderingen ondergaan. Vroeger gebruikten we geen gist, maar lieten bloem en water op een natuurlijke manier gisten tot een desem. Het deeg werd lang met de hand of machinaal gekneed. Daarna lieten we het langzaam rijzen zodat de enzymen in het deeg voldoende tijd hadden om gluten en andere eiwitten in de desem af te breken. En tenslotte lieten we het brood lang bakken waardoor het nog beter verteerbaar werd.
Er zijn nog steeds ambachtelijke bakkers die het brood op deze manier klaarmaken. Ze respecteren de ingrediënten en vooral de lange rijs- en baktijd waardoor schadelijke eiwitten uit het brood verdwijnen. Maar tegenwoordig is bijna het volledig broodsysteem overgeschakeld naar fabrieksbrood dat amper de tijd krijgt om te rijzen en te bakken en daardoor zwaar verteerbaar is. Het is brood op basis van minderwaardige ingrediënten die ons systeem schaden: geraffineerde granen, rijsmiddelen, broodverbeteraars, toegevoegde vetten en suikers. Dit soort brood heeft een jojo-effect op onze bloedsuikerspiegel en verstoort grondig het evenwicht in onze darmmicrobiotica.
Bij Lokaalmarkt zijn we blij dat we mensen terug écht goed brood van ambachtelijke bakkers kunnen aanreiken. Brood die je voedt, gezond houdt, langer houdbaar is en die letterlijk smaak geeft aan je leven. We praatten met onze ambachtelijke bakkers over wat voor hen goed ambachtelijk brood betekent.
(lees verder onder de foto)
Traag brood
De meeste broden die je bij Lokaalmarkt vindt, zijn gemaakt met zuurdesem in plaats van de klassieke bakkersgist. Zuurdesem doet broden rijzen - net als bakkersgist - alleen verloopt dat proces veel trager. Zuurdesembrood, kortweg desembrood is brood voor bakkers die van een uitdaging houden: ze moeten uitzoeken wat hun gisten en bacteriën precies doen met hun meel (dat proces heet fermentatie). Dat is boeiend. Het hele proces zorgt voor brood dat niet alleen smaakvoller, maar ook beter houdbaar en beter verteerbaar is.
Smakelijk
Vooreerst de smaak: industriële broden smaken bijna allemaal hetzelfde. Dat is mede doordat ze allemaal op dezelfde manier gemaakt worden. Smakelijk brood maken betekent onder meer je bereidingswijze aan te passen aan het type graan waarmee je werkt en dat vereist vakmanschap en ambacht. Zo smaak je bijvoorbeeld echt nog de iets fruitige, zoetere toetsen van rogge in het roggebrood. Kris Goegebeur, bakker van Brood. en verkozen tot een van de beste bakkers van België, vertelt ons dat hij z’n deeg ‘leest’ om in te schatten hoe lang er gekneed moet worden. Want door de natuurlijke manier van werken, verschilt dat elke keer opnieuw.
Gezond en voedzaam
Bij brood geldt wat bij zoveel voedingsproducten geldt: eet minder maar beter. Een ambachtelijk desembrood bevat geen broodverbeteraars en is vaak steviger van kruim waardoor het minder snel uitdroogt, en het beschimmelt minder snel omdat het meer zuren bevat – fermentatie is ook voor andere voedingswaren een beproefde bewaartechniek. Tijdens die fermentatie breken de desembacteriën veel componenten in het deeg af, en daarbij ontstaan nieuwe moleculen, die bijdragen aan de smaak en aroma van het eindproduct. Maar dat afbraakproces is ook een soort van voorvertering: de bacteriën doen een deel van het werk dat ons lichaam anders nog zou moeten doen. Studies geven aan dat de eiwitten van het graan – het gluten – op die manier beter verteerbaar worden, en dat de mineralen beter beschikbaar worden. Bovendien worden tijdens de fermentatie een reeks moeilijker verteerbare suikers afgebroken (de zogeheten fodmaps), wat een voordeel is voor mensen met prikkelbare darmen – zo’n tien procent van onze bevolking. Tot slot blijkt desembrood ook een lagere glycemische index te hebben, dat betekent dat je er minder hoge suikerpieken van krijgt in je bloed.
Onze bakkers maken geen compromissen als het op goed kwalitatief brood maken komt. Ze werken alleen met pure, kwalitatieve grondstoffen, vaak van lokale oorsprong, en nemen de tijd om al hun kennis, passie en ambacht in hun eindproduct te steken: een brood dat echt iets bijdraagt aan je leven.
Bronnen: een goed gesprek met onze bakkers, De Standaard (23/6/17 Dorien Knockaert), Boek ‘Liever Gezond’ (Egwin Ponette en Heidi Walleghem)
Lokaal - Veldstraat 18 - 8540 Deerlijk - sjarel@lokaalmarkt.be
Lokaalmarkt 2023
Deze website maakt gebruik van cookies voor een optimaal gebruik.